KALARUOKA-OHJEET

Tässäpä muutamia kalaruokaohjeita, jotka olemme hyväksi kokeneet

ALKURUOAT JA PIKKUPURTAVAT
SAVUKALALEVITE
500 grammaa savustettua siikaa, muikkua tai silakoita
2 rkl silputtua tilliä
ruohosipulia
2 dl kevyesti vaahdotettua smetanaa
loraus sitruunamehua
ripaus sitruunapippuria
ripaus suolaa
koristeeksi ruohosipulia

·        Poista kaloista nahka ja ruodot. Hienonna fileet mahdollisimman pieniksi

·        Sekoita kaikki aineet yhteen

·        Nauti uusien perunoiden ja ruisleivän kanssa

·        Huom. Smetana ei säily avattuna kuin vuorokauden, joten nauti kertasyönnillä

PIKALEIVÄT
4 ruisleipäpalaa esim. reissumies tai ruispalat
1 prk maustettua tuorejuustoa esim. pippurihovi tai ruohosipuli
500 grammaa kirjolohta
tilliä
sitruunapippuria tai sitruunamehua

·        Voitele leivät kummaltakin puolelta tuorejuustolla ja laita pieneksi paloiteltuja kalapaloja        reilusti väliin.

·        Mausta ja aseta leivät vastakkain.

·        Kääri alumiinifolioon ja paista uunissa 20 minuuttia 200 asteessa

·        Nauti oluen tai maidon kanssa

GRAAVIKALA
Graavikalalla tarkoitetaan vähäsuolattua kalaa. Moni kalamies pilaa kalan makuelämykset liialla suolan määrällä. Graavikalaksi käy parhaiten lohi, taimen, harjus, siika ja lisäksi mm. särki ja lahna. Kalan voi suolata suoraan astiassa, voipaperissa tai foliossa. Fileihin jätetään nahka paikalleen suolauksen ajaksi.

1 kg tuoretta kalafileetä
4 rkl karkeaa suolaa eli noin 70 grammaa
1 rkl sokeria
2 tl murskattua valkopippuria
runsaasti tilliä
(liraus konjakkia)

* Ripottele fileiden pinnalle mausteseos tasaisesti (jos käytät konjakkia, hiero se ensin fileepinnoille). Pane toinen paloista astiaan nahkapuoli alaspäin. Pätki pinnalle tilliä. Aseta toisen pala lihapinta tilliä vasten, niin että paksu ja ohut fileepuoli ovat vasten toisiaan.

* Peitä astia kelmulla tai voipaperilla ja aseta päälle painoksi esim. lautanen. Pidä jääkaapissa noin vuorokausi.

* Jos käytät suolauksessa pelkästään voipaperia tai foliota, tee tiivis paketti ja pujota se muovipussiin. Näin voit käännellä pakettia suolauksen aikana. Kala on parhaimmillaan 24-48 tunnin kuluttua suolauksesta.

* Kun tarjoat graavikalan, niin raaputa kalan pinnalta maustekerros pois. ja leikkaa kala aina poikittain viistoon.

Huom. sokerin tarkoitus suolauksen yhteydessä on, se että sokeri estää nesteen lähtemisen kalasta eli kala ei siis kuivu liikaa.

LOHITERRIINI
Juhliinkin sopiva kylmä alkupala on helppo valmistaa ja siihen saa lisättyä helposti omia makusuosikkeja kalan joukkoon.

1 kg                 jauhettua (kirjo)lohta (halutessa sekaan voi laittaa haukea tai särkeä)
3 kpl               munia
3 dl                 kermaa
suolaa
valkopippuria
sitruunapippuria

·        Jauha kala lihamyllyssä tai monitoimikoneessa.

·        Lisää vatkaten munat, sitten kerma ja lopuksi mausteet.

·        Voitele yksi iso tai kaksi pienempää vuokaa (yhteensä 2 litraa) ja halutessasi ripottele
    vuokaan korppujauhoja.

·        Kaada ainekset vuokaan ja peitä foliolla

·        Kypsennä uunissa 200 asteessa 45 minuuttia tai mikroaaltouunissa tehosta riippuen 15
   minuuttia.

Anna jäähtyä ja kaada tarjoiluvadille. Leikkaa sentin paksuisiksi viipaileiksi ja koristele vadin reunat salaatilla.

MÄDIN KÄSITTELY JA BLINIT
Mätipussit irrotetaan kalan mahasta ja rikotaan ne kulhoon. Isoilla kaloilla, kuten mateella, apuna joutuu käyttämään veistä, jolla viilletään mätipussi reunasta auki.

Mätiä sekoitetaan (pallo)vispilällä, jolloin kalvot saadaan pois. Sitten mäti huuhdellaan hyvin vedellä.

Huuhdottu mäti puristetaan kuivaksi harsokankaassa ja siihen lisätään suolaa 3-4 %:ia. Loisten tappamiseksi mäti kannattaa pakastaa muutamaksi päiväksi ennen sen nauttimista.

Sen jälkeen vain blinien paistoon ja herkuttelemaan.

Blinitaikina:
5 dl maitoa
25 g hiivaa
2 1/2 dl ohrajauhoja
2 dl hiivaleipäjauhoja tai vehnäjauhoja
1 tl suolaa
1 dl piimää tai kermaviiliä
2 keltuaista
2 valkuaista
Paistamiseen: voita tai margariinia

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi ja liuota siihen hiiva.  
Sekoita jauhot joukkoon tasaiseksi seokseksi. 
Peitä kulho ja anna taikinan käydä lämpimässä paikassa pari tuntia.  
Lisää taikinaan suola ja piimä (tai kermaviili). 
Erota munista keltuaiset ja valkuaiset. Lisää keltuaiset taikinaan.  
Vatkaa valkuaiset vaahdoksi ja sekoita taikinaan. Paista taikinasta paksuhkoja ohukaisia. 
Paista hitaalla lämmöllä, että blinit kypsyvät sisältä.  
Tarjoa mädin ja kermaviilin/ranskankerman kanssa.

UUNIPERUNAN TÄYTE
4 hengelle
400 grammaa savukalaa mm. muikkua tai silakkaa
1 rkl öljyä
1 punasipuli
2 dl ranskankermaa
tilliä
valkopippuria

Kuullota sipuli öljyssä. Paloittele kala ja muhenna haarukalla. Sekoita ainekset ja mausteet ranskankermaan. Tarjoile kylmänä lämpimien uuniperunoiden tai lättyjen täytteenä.

TAPASMUIKUT (SILAKAT)
300-400 g uikkufileitä
1 dl silputtua persiljaa
Hienonnettuja valkosipulikynsiä maun mukaan
3-4 rkl olivviöljyä
1 dl valkoviiniä
Hieman suolaa ja mustapippuria

Laita fileet nahkapuoli alaspäin alustalle. 
Mausta kalat ja kääri rullalle ja siirrä kalat vierekkäin uunivuokaan.
Kaada vuoan pohjalle valkoviiniä ja kalojen päälle oliiviöljyä.
Peitä vuoka leivinpaperilla.
Kypsennä kaloja 30 minuuttia 200 asteisessa uunissa.
Anna jäähtyä ja koristele kääröt persiljalla.
Nauti tumman leivän ja oluen kanssa.

KEITOT
LOHISELJANKA
Ainekset kahdelle hengelle:
500-600 grammaa (kirjo)lohta
2 porkkanaa
1 sipuli
pala purjoa tai mukulaselleriä
kevätsipulia tai ruohosipulia
1 litra kalalientä
1 kalaliemikuutio
1 herkkukurkku
½ litraa tomaattimehua tai desilitra tomaattisosetta
sitruunamehua
rouhittua mustapippuria
rouhittua valkopippuria
ripaus suolaa

·        Kuori ja paloittele kasvikset. Kuumenna kattila ja pohjalle liraus voita tai öljyä. Kääntele
   siinä kasvikset.

·        Lisää kalaliemi liemikuutio, tomaattimehu, sitruunamehu ja mausteet. Keitä miedolla
   lämmöllä 15 minuuttia.

·        Lisää ruodoton ja kuutioiksi paloiteltu kala sekä kuutioitu herkkukurkku. Kypsennä toiset 15
   minuuttia.

·       Syö ja nauti ruisleivän kera

UUNIRUOAT
LOHIPIIRAKAT 10 kpl
Taikina:
250 g Meijerivoita
1 prk (250 g) Maitorahkaa
4 dl Vehnäjauhoja

Täyte:
½ dl riisiä (ennen keittämistä)
600 g kalaa (savustettua, keitettyä, paistettua maun mukaan)
2 kovaksi keitettyä munaa
½ dl tillisilppua
ripaus suolaa ja valkopippuria
voiteluun kananmunaa

·        Sekoita taikina tasaiseksi ja laita jääkaappiin.

·        Keitä riisit ja jäähdytä ne.

·        Hienonna kalat ja kananmunat. Sekoita täytteen aineet ja mausta se.

·        Kaaviloi taikina n. 2-3 mm:n paksuiseksi levyksi. Leikkaa taikinapyörällä
   kalanmuotoisia piirakoita 20 kpl.

·        Jaa täyte 10:lle piirakanpohjalle. Nosta toiset 10:n kanneksi.

·        Kostuta reunat vedellä ja tiivistä reunat kunnolla.

·        Voitele ennen paistamista munalla

PURKKIKALAT UUNISSA  
Kalojen säilytys purkittamalla on hyvä keino varastoida suuriakin kalamääriä. Omien kokemusten mukaan kala säilyy lasipurkissa vähintään vuoden ja purkkeja ei tarvitse säilyttää edes kylmässä. Purkittamiseen kaikenlainen kala, omat parhaat kokemukset olen saanut siiasta ja muikusta.

Ainekset:
Tyhjiä lasipurkkeja tarpeen mukaan
1-3 sentin kuutioiksi paloiteltua kalaa
Merisuolaa
Ketsuppia
Sipulia
Valkopippuria

·        Kuumenna tyhjät purkit uunissa ja keitä kannet kattilassa, jotta mahdolliset
   bakteerit kuolevat.

·        Laita purkkien pohjalle tilkka vettä (kaloista irtoaa lisää nestettä) ja mausteet.

·        Laita kalapaloja purkkiin, mutta jätä noin sentti tyhjää tilaa.

·        Kierrä korkit paikalleen, mutta älä juuri kiristä

·        Laita purkit kylmään uuniin ja aseta lämpötila 150 asteeseen.

·        Anna olla uunissa 3 tuntia ja sammuta uuni. Anna muhia vielä ainakin tunti uunissa.

·        Purkkien kansista kuuluu jäähtyessä poksahdus eli kannet menee hiukan lommolle.
   Tästä tietää, että purkitus on onnistus ja ne ovat ilmatiiviissä säilössä.

·        Kalat ovat nautittavissa seuraavana päivänä, mutta maku vaan paranee ajan myötä
    ja mahdolliset ruodotkin pehmenevät.

Lohikalasta saa helposti hyvää myös uunissa paistamalla. Puoli tuntia fileille 200 asteessa on sopiva aika. Kuvassa Lapin rautuja menossa uuniin. Kastikkeeksi käy esim. sitruunapohjainen kermaviili ja kyytipojaksi uudet perunat. Rautu on vähärasvainen verrattuna muihin lohikaloihin.

PAISTETUT/GRILLATUT
Mademuhennos (4:lle)
1 noin kilon painoinen made
Voita ruskistamiseen
1 sipuli
3 rkl vehnäjauhoja
3 dl kylmää vettä
1 purkki ruokacremea
valkopippuria
suolaa
tilliä

Kuivaa kalan pinta paperilla ja avaa veitsellä nahka pään takaa ympäriinsä.
Pujota sormet nahan alle ja vedä nahka päästä pyrstöön. Pidä toisella kädellä kiinni kalan päästä.
Perkaa kala ja ota halutessasi maksa talteen. Huuhdo kala ja paloittele se 2-3 sentin suikaleiksi.

Muhennos valmistetaan kattilassa:
      * Kuullota sipuli ensin voissa.
      * Lisää kalapalat ja ruskista kevyesti.
      * Sekoita erillisessä astiassa jauhot kylmään veteen ja kaada ne sitten kattilaan.
      * Lisää mausteet.
      * Anna kypsyä hiljalleen 15-20 minuuttia
      * Lisää maksa (jos käytät sen) ja ruokacream.
      * Kypsennä vielä viisi minuuttia levy pienimmillä teholla

      Koristele lopuksi tillillä ja tarjoile keitettyjen perunoiden kera.

Savukalaohukaiset
Mikäpä maistuu mökillä paremmin kuin muurinpohjalätyt. Täyttä ja maittavaa ruokaa niistä saa tekemällä hyvän täytteen.

Muurinpohjataikina (8 ohukaista)

½ ltr               Maitoa
2                     Munaa
1 ½ dl            Vehnäjauhoja
1 dl                Ohrajauhoja
1 tl                 Suolaa
50 g               Voisulaa

* Sekoita ainekset ja anna turvota ½ tuntia ennen paistamista. Paista muurinpohjapannulla.

Savukalatäyte (8 ohukaiselle)

300 g               Perattua savukalaa
2                       Kovaksi keitettyä munaa
1 prk                Raejuustoa (200 g)
1 prk                Ruokakermaa (150 g)
1-2 rkl              Kaprista
1 dl                   Hienonnettua tilliä

* Hienonna kalat ja munat. Sekoita täytteen ainekset keskenään. Levitä täyte ohukaiselle ja kääri se rullalle.

KASTIKKEET
SINAPPIKASTIKE
Sinappikastikkeet sopivat ennen kaikkea lohelle ja kirjolohelle. Kylmä kastike sopii savustetun tai graavisuolatun kalan kanssa. Lämmin kastike sopii parhaiten uunikalan ja perunoiden kanssa.

Kylmä kastike:
1 prk (200 g)  kermaviiliä
2 rkl                sinappia mm. Dijon tai vastaava
1 rkl                sokeria
2 rkl                sitruunamehua
3 dl                 hienonnettua tilliä
ripaus suolaa ja valkopippuria

Sekoita ainekset haarukalla kermaviiliin ja kastike on valmis.

Lämmin kastike 4-5 hengelle:
50 g               Voita
2 rkl               Vehnäjauhoja
4 dl               Maitoa
1               Munankeltuainen
1/2 dl               Sinappia
1 prk (150 g) ruokakermaa esim. Valion Ranskankerma
1 tl               Suolaa
1 tl               Sokeria
loraus sitruunamehua

·        Sulata voi kattilassa ja lisää sekoittaen maito ja jauhot. Keitä 5 minuuttia hitaasti
   sekoittaen.

·        Lisää kokoajan vatkaten keltuainen, sinappi ja ruokakerma.

·        Mausta lopuksi kastike ja anna hetki kuumeta

HYÖTYTIETOA
PAKASTUSOHJE
Kalan pakastus onnistuu vain varmasti tuoreella kalalla. Kala saa olla korkeintaan 6-10 tuntia kylmässä ennen pakastamista. Joten älä pakasta koskaan kaupasta tai torilta ostettua kalaa. Vain tuore kala pysyy laadukkaana ja syömäkelpoisena.

Rasvainen kala, kuten kirjolohi, turska, made ym. säilyvät pakastimessa hyvänlaatuisena 3-4 kk. Sen sijaan siika, muikku, ahven ja hauki pysyvät pakastimessa helposti puoli vuotta, jos ne pakastetaan vesipurkkiin tai vakuumiin. Vesipurkkiin pakastaminen on helppoa: kalat laitetaan vaikkapa tyhjään maito purkkiin ja tilaa jätetään 1/3 osa vettä varten.

Kala sulatetaan aina hitaasti jääkaapissa. Joten kun teet ruokaa pakastekalasta, nosta se jääkaappiin vuorokautta aikaisemmin.
Jokapojan vakuumi
Käytä muovipusseja, joissa on sulkijasuu esim. mini-grip. Laita kalafileet pussiin ja purista ilma poissa. Pussin suu suljetaan lähes kokonaan. Pussi upotetaan kylmään veteen ja veden paine työntää lopun ilman pois pussista. Näin olet saanut pikavakuumin, jossa kalat säilyvät pakastimessa normaalia kauemmin.

RUOKAJUOMIEN VALINTA KALALAJIEN MUKAAN
Mitään ehdotonta ohjetta siitä, mikä viini kuuluu mihinkin ruokaan, ei ole olemassa. Tähän on kerätty Kalakerhon kokemusta täydennettynä muutaman ravintolapäällikön asiantuntemusta hyödyntäen.

Juoma täydentää ruoan makua. Juoma valitaan kalalajin ja ruoan valmistustavan mukaan. Moni tyytyy valitsemaan valkoviiniä kalan kanssa, perehtymättä onko se kevyttä, hapokasta, makeaa vai maustettua. Kalan kanssa voi nauttia myös punaviiniä tai olutta, joista löytyy nykyään kevyet vaihtoehdot. Kala on yleensä kevyenmakuinen, mutta esim. rasvainen smetanakastike vaatiikin jo muutosta viinin valintaan eli valitaan voimakkaamman makuisempi viini.

Kalan rasvapitoisuus vaikuttaa eniten ruoan makuun ja sen perusteella kalajuomatkin kannattaa valita (suluissa kalan rasvapitoisuus / 100g):

Ahven (1,3 g) on parhaimmillaan alkukesällä ja syksyllä ja sen voi valmistaa monella tapaa. Ahvenen kanssa käy kuiva ja kevyt valkoviini, mutta savustetun ahvenen kanssa myös olut.

Hauki (0,7 g) on parhaimmillaan syys- lokakuussa, joka voidaan valmistaa myös monella eri tapaa. Kuiva kevyehkö valkoviini käy juomaksi.

Kuha (2,3 g) on parhaimmillaan loppusyksystä ja keväällä paistettuna tai keitettynä kuivan ja kevyen valkoviinin kanssa.

Made (0,8 g) on parhaimmillaan joulukuusta helmikuuhun keittona tai muhennoksena. Made vaatii seurakseen kuivan, mutta aromikkaan valkoviinin.

Siika (3,0 g) poikkeaa muista lohikaloista vähärasvaisuudellaan. Siian maku on parhaimmillaan syksystä kevääseen asti. Siikaa voi valmistaa monella tapaa aina suolauksesta savustukseen. Savustetun siian kanssa maistuu puolikuiva valkoviini tai olut, mutta muuten suositellaan kuiva keskitäyteläistä valkoviiniä.

Muikku (6,5 g) ja silakka (6,4 g) ovat parhaimmillaan syys-marraskuussa. Muikkua voidaan valmistaa monella tapaa, mutta savustettua, voissa paistettua tai muikkukukkoa ei muut kalalajit helposti päihitä. Muikun ja silakan kanssa sopii olut ja kivennäisvesi parhaiten tai erittäin kuiva valkoviini.

Lohi (14,5 g) ja kirjolohi (13 g) ovat parhaimmillaan keväällä ja alkukesästä. Lohta voidaan käyttää kaikkien kalaruokien valmistukseen, mutta ennen kaikkea kermainen lohikeitto on varma valinta graavisuolauksen ohella.  Lohen kanssa käy kuiva keskitäyteläinen valkoviini tai kevyt punaviini.

Muista meren herkuista kuten ravuista, äyriäisistä ja hummereista saa myös kelpo ruokaa, jotka maistuvat shampanjan ja kuivien valkoviinien kanssa. Kalojen mädin kanssa käy olut ja kivennäisvesi viiniä paremmin.

Kalan valmistumista odotellessa maittaa aperitiivi. Kuivista kuohuviineistä saa maistuvamman aperitiivin lorauttamalla sekaan makeaa likööriä esim. lakkalikööriä. Naisväelle valkoviinin sekaan voi lorauttaa kivennäisvettä, jolloin siitä saa kevyen, mutta poreilevan alkudrinkin.